Cucina di Lampedusa

Informazioni sulla cucina e sapori a Lampedusa

L'aria profuma di storia, la natura sprigiona odori, la cucina stuzzicanti sapori, tutto è immerso in una luce calda, mite, magica, mediterranea: siamo alle Isole Pelagie. Alle genti del sud avevano raccontato che le loro profonde radici erano sinonimo di arretratezza e che anche in cucina doveva prevalere il gusto dello straniero. Ma... le radici gastronomiche del Meridione affondano e si confondono con la storia di Greci, Romani, Bizantini, Arabi, Normanni, Svevi, Angioini, Aragonesi e Spagnoli, Sardo-piemontesi, Austro-borbonici, Inglesi e Italiani dell'Alta Italia. La Sicilia e tutte le sue isole minori sono stati capaci di convivere per secoli, con culture e tradizioni a loro estranee, riuscendo sempre ad impossessarsi dei segreti di cucine vicine e lontane.

Oggi, la tradizione gastronomica del "Sud" è punto di riferimento nel mondo; il modo di cucinare il più salutare. E, scrutando le vie del passato ci sovviene Platone che, chiamato da Dionigi il Vecchio, pur con un certo risentimento per non aver potuto realizzare in Sicilia la sua "Città dei filosofi", tesse l'elogio della pasticceria siciliana e, ancora, il geografo arabo Idrisi, nel suo "Libro di Ruggero" del 1154, scrive testualmente: "A ponente di Termini (Imerese) vi è l'abitato di Trabia, sito incantevole, ricco di acque perenni e mulini con una bella pianura e vasti poderi, nei quali si fabbricano i vermicelli (indicati con il nome arabo "itriya") in quantità tale da approvvigionare, oltre ai paesi della Calabria, quelli dei territori musulmani e cristiani, dove se ne spediscono consistenti carichi"... Il "Sud" ha inventato la pasta. Se oggi nel mondo si mangiano gli spaghetti non lo si deve, come qualcuno ha sostenuto, a Marco Polo, che nel suo avventuroso viaggio in Estremo Oriente viene a conoscenza degli spaghetti di soia: il viaggiatore, infatti, nasceva cento anni dopo l'uscita del libro di Idrisi. Sulla tavola imbandita della storia gastronomica del Sud, i Greci servono olive bianche e nere, l'omerico agnello alla brace e, soprattutto, il vino. Goti e Bizantini ci inebriano con droghe orientali, formaggi piccanti, salse con bottarghe di tonno e profumati dolci.
Gli Arabi ci servono il cùscus, la trionfale cassata, la pasta reale e il sorbetto, mentre tutt'intorno rifiorisce la Sicilia. Con gli Spagnoli arriva sulla nostra tavola il pomodoro, la caponata, la pasta con il finocchietto selvatico, il pan di Spagna, il cioccolato. Dalle Indie arrivano le melanzane. poi, in questi ultimi 150 anni, l'evoluzione della gastronomia siciliana porta allo sviluppo di due cucine parallele: quella "baronale" - che può andar fiera per la raffinata elaborazione dei cannoli - e quella "vastasa" - che ha la sua origine a Palermo, nel popolare rione della Vucciria, tutta basata sulla fantasia e l'amore per gli uomini, la natura, la libertà. E' una gastronomia, questa siciliana, realizzata con prodotti che, arrivati dagli angoli più lontani del mondo, hanno trovato nell'Isola la loro tipicità, grazie alle capacità inventive e lavorative dei siciliani e al clima accogliente che avvolge questa perla mediterranea. Un paradiso della natura che bene colse Ibn Zaffir, uno dei poeti arabi della corte di Federico II, che affermò: "in Sicilia gli alberi hanno il fuoco nelle foglie e l'acqua nelle radici".

Questa unione uomo-natura oggi può vantare, solo per citarne alcuni, prodotti come la pesca di Bivona e il melone bianco di Roccamena, i carciofi di Cerda e le nocciole dei Nebrodi, il pistacchio di Bronte e l'uva di Canicattì, la ricciola sott'olio di Lampedusa e la bottarga di Favignana, il salame di Sant'Angelo di Brolo e la tipica salsiccia siciliana al finocchietto, le caciotte ragusane e il brontese con la lagrima di Bronte. E, ancora, pregiate produzioni di olio di oliva, miele, frutti di bosco; saporite conserve di pomodoro, funghi e melanzane; dolci molto apprezzati a base di pasta di mandorle; e, poi, vini rossi, bianchi, liquorosi: malvasia, moscato passito di Pantelleria, marsala, nero di Pachino, zibibbo...

Le ricette di Lampedusa

SPAGHETTI "CA'NUNNATA"
Ingredienti e Dosi per 4 persone: 300 gr.di neonata 400 gr.di spaghetti 4 pomodori semi maturi due spicchi d'aglio 1/2 bicchiere di vino sale e pepe q.b. olio d'oliva extra vergine q.b. un mazzetto di prezzemolo.
PREPARAZIONE: Sbollentate i pomodori, quindi spellateli, togliete i semi e tritateli finemente. Mettete una padella con l'olio, fate soffriggere l'aglio senza farlo imbiondire e toglietelo prima di aggiungere il pomodoro tritato che terrete a fuoco vivo per 5 minuti circa. A questo punto potrete buttarvi la neonata, ma state attenti a non mescolare. Per evitare che si riduca in poltiglia, fatela cuocere da sola. Dopo 5 minuti circa, innaffiate con 1/2 bicchiere di vino, lasciate evaporare e togliete dal fuoco. Nel frattempo avrete messo una pentola sul fuoco con abbondante acqua e non appena avrà raggiunto bollore salate e calate gli spaghetti. Mentre questi si cuociono, allungate con un mestolo della loro acqua la salsa di neonata e aggiungete sale e pepe quanto basta. Scolate bene gli spaghetti al dente e rimetteteli immediatamente in pentola aggiungendo un cucchiaio di olio crudo. Condite con la salsa di neonata, mescolate delicatamente e deponete infine in un piatto di portata. Spruzzate con abbondante prezzemolo tritato finemente prima di servire in tavola.

INSALATA DI GAMBERI ALLA MENTA
Ingredienti e Dosi per 4 persone: 800 grammi di gamberi di media dimensione 1 cucchiaio di aceto 1 cespo di sedano 3 limoni 1/2 tazza di olio d'oliva sale e pepe q.b 1 mazzo di prezzemolo (solo le foglie) 2 foglie intere di menta.
PREPARAZIONE: Lavate accuratamente i gamberi e lasciateli per mezz'ora immersi in un recipiente d'acqua fredda e salata preferibilmente con sale grosso. Mettete una casseruola d'acqua sul fuoco e portate ad ebollizione salate ed aggiungete l'aceto . Versatevi i gamberi e lasciate bollire per pochi minuti, quindi trasferiteli in una ciotola. Quando saranno freddi, sgusciateli e nettateli. Lavate e pulite il sedano, lasciatelo in acqua con il succo di 1 limone per mezzora. Mettete i gamberi in una ciotola e conditeli con olio, sale e pepe. Aggiungete il sedano che avrete scolato e tritato, unite il succo di due limoni e mescolate bene il tutto. Coprite la ciotola e mettetela in frigorifero per mezzora. Prima di servire, unite il prezzemolo tritato e le foglie di menta intere.

SCAMPI SAPORITI «FANTASIA»
Ingredienti e dosi per 4 persone: kg 1 di scampi; aglio; g 100 - 150 di pomodori pelati; vino bianco secco; prezzemolo; peperoncino; origano; olio; pepe q.b. Usare un tegame fondo (alt. cm 15 - largh. cm 30-35);
PREPARAZIONE: soffriggere aglio e peperoncino. Aggiungere tutti gli scampi (ben lavati); soffriggere ancora con spruzzate di vino bianco fino a evaporazione. Aggiungere i pomodori pelati, schiacciati in mano, il prezzemolo tritato e un pizzico di origano. Cuocere per 10 minuti circa a tegame scoperto. Disporre su vassoio e far raffreddare per 5 minuti (tiepidi), spolverando con pepe a piacere.

CERNIA PREZZEMOLATA
Ingredienti e Dosi per 4 persone: 4 tranci di cernia (g 250 circa ciascuno); aglio; noce moscata; prezzemolo; vino bianco secco; olio; un po' di farina; sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE: Infarinare i tranci di cernia e mettere in padella con olio caldo; spezzettare due spicchi d'aglio, aggiungere sale e pepe, e abbondante prezzemolo tritato. Girare i tranci di cernia e ripetere l'esecuzione precedente. Aggiungere noce moscata grattugiata. 2 minuti dopo versare ai bordi vino bianco. Cuocere per 5-6 minuti aggiungendo altro vino bianco fino al termine della cottura. Importante: NON coprire la padella. Servire caldo con spicchi di limone a volontà

BUCATINI CON I BROCCOLI
Ingredienti e Dosi per 4 persone: 1/2 chilo di pasta tipo "bucatini" 1 chilo di broccoli (cavolfiore) puliti e tagliati a grossi pezzi 1 cipolla 4 acciughe 2 cucchiai di pinoli 1 cucchiaio di uva passa 1 bustina di zafferano 1 spicchio d'aglio schiacciato 100 grammi di caciocavallo grattugiato Olio d'oliva extravergine. Sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE: Lessate i broccoli in una pentola con acqua bollente salata ed aggiungete lo zafferano. In un tegame fate imbiondire la cipolla tritata con un poco d'olio e l'aglio schiacciato. Scolate i broccoli, tagliateli a pezzi più piccoli metteteli a rosolare nel tegame con l'olio, I'aglio e la cipolla. Lasciate cuocere per dieci minuti circa, quindi aggiungete l'uva passa, i pinoli e le acciughe precedentemente sciolte in un poco d'olio e mescolate tutto di tanto in tanto. Lessate i bucatini nell'acqua di cottura del broccolo ed aggiungete eventualmente sale. Dopo averli scolati, metteteli nel tegame dove sono stati soffritti i pezzi di broccolo ed amalgamate tutto per qualche minuto. Servite a tavola dopo aver spolverato con caciocavallo.

SPAGHETTI CON UOVA DI RICCI
Ingredienti e Dosi per 4 persone: 800 grammi di gamberi di media dimensione 1 cucchiaio di aceto 1 cespo di sedano 3 limoni 1/2 tazza di olio d'oliva sale e pepe q.b 1 mazzo di prezzemolo (solo le foglie) 2 foglie intere di menta.
PREPARAZIONE: Lavate accuratamente i gamberi e lasciateli per mezz'ora immersi in un recipiente d'acqua fredda e salata preferibilmente con sale grosso. Mettete una casseruola d'acqua sul fuoco e portate ad ebollizione salate ed aggiungete l'aceto . Versatevi i gamberi e lasciate bollire per pochi minuti, quindi trasferiteli in una ciotola. Quando saranno freddi, sgusciateli e nettateli. Lavate e pulite il sedano, lasciatelo in acqua con il succo di 1 limone per mezzora. Mettete i gamberi in una ciotola e conditeli con olio, sale e pepe. Aggiungete il sedano che avrete scolato e tritato, unite il succo di due limoni e mescolate bene il tutto. Coprite la ciotola e mettetela in frigorifero per mezzora. Prima di servire, unite il prezzemolo tritato e le foglie di menta intere.

PESCE SPADA AL CARPACCIO
Ingredienti e Dosi per 4 persone: 500 grammi di pesce spada freschissimo (un tocco) 1 limone Olio d'oliva extravergine sale e pepe bianco quanto basta 1 mazzetto di prezzemolo tritato.
PREPARAZIONE: Per questo antipasto di semplice preparazione è importante che il pesce spada sia freschissimo. Pulite accuratamente il tocco di pesce spada ed eliminate la pelle. Quindi affettatelo a strati sottilissimi di 15/20 grammi ciascuno. Preparate in una insalatiera, una marinata con olio, il limone spremuto, un pizzico di sale e pepe ed immergetevi le fettine di pesce spada per cinque minuti circa. Poi scolatele e disponetele su di un piatto largo. Spruzzate il carpaccio con il prezzemolo tritato e servite in tavola.

FARFALLINE ALLA «LAMPEDUSA IN BOCCA»
Ingredienti e Dosi per 4 persone: 1 scatoletta di tonno; g 300 di gamberetti sgusciati; farfallino di pasta di grano duro; cipolla e aglio (a volontà); uva passa e pinoli tritati fini; origano; 1 cucchiaio e mezzo di formaggio pecorino dolce; capperi tritati; g 200-230 di pomodori pelati; un po' d'olio di oliva; 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe in grani.
PREPARAZIONE: Soffriggere cipolla e aglio e aggiungere i gamberetti, poi i pomodori pelati con un pizzico di origano e cuocere il tutto per 10 minuti. In tegame a parte versare in un soffritto tonno, uva passita, pinoli e capperi tritati; portare a fine cottura aggiungendo mezzo bicchiere di vino bianco. In unico tegame versare le due preparazioni. Cuocere a parte le farfallino al dente e scolarle. Su fuoco lento mescolare il condimento (tutto) con le farfalline scolate, aggiungendo formaggio pecorino, pepe in grani. Servire caldo.

POLPETTE DI FINOCCHIETTO
Ingredienti e Dosi per 4 persone: 8 mazzetti di finocchietto selvatico 80 gr di pecorino oppure 80 gr di caciocavallo 2 uova 150 gr di estratto di pomodoro sale e pepe quanto basta olio extravergine d'oliva 100 grammi di pan grattato.
PREPARAZIONE: Pulite bene i finocchietti, lessateli, scolateli ed aggiungete le uova, il formaggio, sale e pepe. Impastate bene il tutto e fate delle polpette, poi passatele nel pan grattato. Nel frattempo preparate una salsina con l'estratto di pomodoro facendolo cuocere in un tegame con dell'acqua. Non appena la salsina sarà pronta, friggete le polpette in una padella con olio caldo. Trasferite nel tegame con la salsa le polpette e continuate a farle cuocere per 5 minuti. Servite in tavola, ricoprendo con abbondante salsa.

IMPANATA DI PESCE SPADA
Ingredienti e Dosi per 4 persone: 500 di farina, 30 grammi di lievito, 50 grammi di strutto,1 kg. di pesce spada, sedano, 500 grammi di pomodoro, 100 grammi di olive verdi, 30 grammi di capperi, una cipolla, 2 carote, 1/2 bicchiere di vino bianco, 300 grammi di parmigiano, 50 grammi di pan grattato, olio di oliva, un mazzetto di prezzemolo, sale e pepe.
PREPARAZIONE: Preparate una pasta morbida con la farina, un pizzico di sale, il lievito di birra sciolto in acqua tiepida e 40 gr. di strutto. Stendetela in due foglie di tre mm circa di spessore di cui una più grande di diametro. Fate cuocere il pesce spada, che avrete tritato e aggiungete mescolando, il parmigiano grattugiato ed il pangrattato. A questo punto foderate una teglia oleata con la sfoglia più larga e sistematevi sopra il pesce. Coprite quindi con l'altra sfoglia riboccando i bordi in modo da chiudere ermeticamente. Praticate dei buchi con una forchetta e spennellate con il rimanente strutto. Infornate ad una temperatura di circa 240° finché l'impanata non sia ben colorata e servitela calda.